Bakstål – så får du en krispig botten i en vanlig ugn
Mathias Lydersen

Guide av Mathias Lydersen

Senast uppdaterad:

Bakstål från Qookware

Bakstål - Kolstål
551 kr 649 kr
15% Rabatt
Pizzaspade med fast handtag från Qookware

Pizzaspade med fast handtag
254 kr 299 kr
15% Rabatt
Pizzaspade med fällbart handtag från Qookware

Pizzaspade med vikbart handtag
211 kr 249 kr
15% Rabatt
Staplade skålar i rostfritt stål med lock Qookware

Blandningsskålar i rostfritt stål
498 kr 599 kr
16% Rabatt
Gyuto kockkniv Rose från Qookware

Gyuto Kockkniv - Rose
849 kr 999 kr
15% Rabatt

Bakstål – så får du en krispig botten i en vanlig ugn

Ett bakstål är en massiv stålplåt som du förvärmer i ugnen och bakar direkt på. Det löser det enda problem som en vanlig ugn inte kan lösa själv: att ge degen tillräckligt med värme underifrån under de första sekunderna. Det är den värmen som skapar en krispig botten och luftiga bubblor — och den kommer inte från lufttemperaturen i ugnen.

Stål leder värme omkring 15–20 gånger bättre än keramik. Medan en baksten avger sin värme långsamt överför stålet den nästan omedelbart när den kalla degen läggs på. Resultatet är en pizza som blir klar på 6–9 minuter i en vanlig ugn i stället för 12–15 på en bakplåt.

Det här ska du titta efter

Tjockleken är viktigast. 4–6 millimeter ger en bra balans mellan värmekapacitet och hanterbarhet: tjockare stål håller värmen bättre genom flera pizzor, men blir tungt och kräver längre förvärmning. Under 4 millimeter kyls stålet ner för mycket av den första pizzan.

Sedan kommer storleken. Ett stål ska kunna ligga fritt i ugnen med några centimeters utrymme på sidorna, så att värmen kan cirkulera. Vårt eget bakstål mäter 40x34 cm i 6 mm kolstål och passar i de flesta ugnar och på de flesta grillar — du hittar det tillsammans med resten av vår pizzautrustning.

Slutligen ytan. Kolstål behöver ett inbränt lager olja för att inte rosta. Är stålet förbehandlat från fabriken kan du använda det direkt; annars behöver du bränna in det själv första gången.

Ett bakstål fungerar i alla ugnar som kan nå 250 °C och kräver varken ombyggnad eller annan ny utrustning än en pizzaspade. Den enda förändringen i din rutin är förvärmningen — och den är inte förhandlingsbar: stålet måste vara genomvarmt, inte bara varmt på ytan.

Bakstål eller baksten

För pizza i en vanlig ugn vinner stålet på alla praktiska punkter: snabbare förvärmning, kraftigare värmeöverföring, och det kan inte spricka. En baksten suger upp lite fukt från degen, vilket vissa föredrar, men den är ömtålig och behöver förvärmas längre. Skillnaderna går vi igenom i detalj i guiden om bakstål och pizzasten.

1. Lägg bakstålet i ugnens övre tredjedel

Placera bakstålet på ett galler i den övre tredjedelen med några centimeters utrymme till ugnens sidor. Då får botten värme från stålet och ovansidan strålningsvärme från ugnstaket.

2. Förvärm i 45–60 minuter på högsta temperatur

Ställ ugnen på högsta temperatur, vanligtvis 250–275 °C, och låt stålet bli genomvarmt. Ugnens display visar rätt temperatur efter 10–15 minuter, men stålet är inte klart förrän efter tre gånger så lång tid. Det är här de flesta gör fel.

3. Använd vanlig över- och undervärme

Varmluft torkar ut ytan och ger inte bättre botten när du gräddar på stål. Använder du ändå varmluft, sänk temperaturen med 20 °C.

4. Lägg på fyllningen på en pizzaspade och arbeta snabbt

Strö semolina eller grovt mjöl på pizzaspaden och lägg pizzan direkt på den. Ligger degen kvar på spaden i flera minuter fastnar den.

5. Skjut in pizzan i en enda rörelse

Sätt spadens kant mot stålet och dra ut den vågrätt under pizzan. Stäng ugnen direkt — varje sekund med öppen lucka gör att stålet förlorar värme.

6. Grädda i 6–9 minuter och bedöm efter utseendet

Pizzan är klar när osten bubblar och kanten har mörka fläckar. Lyft ena kanten med en stekspade: botten ska vara fast med bruna fläckar.

7. Ge stålet 3–5 minuter mellan varje pizza

Stålet förlorar värme till varje kall deg. Gräddar du nästa direkt blir botten mindre krispig.

8. Skrapa av och olja in när stålet har svalnat

Skrapa bort rester med en stekspade, torka efter med en fuktig trasa och torka stålet helt torrt. Applicera ett tunt lager olja. Aldrig diskmedel, aldrig diskmaskin.

Andra guider

Bakstål vs. Pizzasten – vad är skillnaden?

Guide

Bakstål vs. Pizzasten – vad är skillnaden?

Ta reda på vad som är rätt val för dig – bakstål eller pizzasten.

Hur tar man bort rost från ett bakstål i kolstål?

Guide

Hur tar man bort rost från ett bakstål i kolstål?

Lär dig hur du enkelt och effektivt tar bort rost från ditt bakstål.

Så rengör och underhåller du ditt bakstål i kolstål

Guide

Så rengör och underhåller du ditt bakstål i kolstål

Lär dig hur du rengör och sköter ditt bakstål i kolstål på rätt sätt, så att det håller i många år.

Föregående guide
Alla guider
Nästa guide

Bestsellers

Se alla
16% Rabatt
Lagerrensning 📦
Skålset i rostfritt stål från Qookware

Blandningsskålar i rostfritt stål
498 kr 599 kr
15% Rabatt
Lagerrensning 📦
Gyuto kockkniv Rose från Qookware

Gyuto Kockkniv - Rose
849 kr 999 kr
20% Rabatt
Lagerrensning 📦
Rose kockkniv och skalkniv från Qookware

Knivset - Starter Set - Rose (2 knivar)
1,198 kr 1,498 kr
15% Rabatt
Få en gratis smasher
Värde: 349 kr.
Stekhäll i kolstål från Qookware

Stekhäll - Kolstål
764 kr 899 kr
15% Rabatt
Lagerrensning 📦
Bakstål från Qookware

Bakstål - Kolstål
551 kr 649 kr
15% Rabatt
Få en gratis hållare
Värde: 399 kr
Set med skärbrädor i ek från Qookware

Set med 3 skärbrädor i ek med saftränna
1,272 kr 1,497 kr
27% Rabatt
Lagerrensning 📦
Blender 2 liter från Qookware

Qookware Blender 2 liter – Kraftfull höghastighetsmixer
1,299 kr 1,799 kr
25% Rabatt
Lagerrensning 📦
Knivset Rose Complete Set 7 knivar från Qookware

Knivset - Complete Set - Rose - (7 knivar)
4,382 kr 5,843 kr
20% Rabatt
Lagerrensning 📦
Knivset Rose Allround Set 4 knivar från Qookware

Knivset - Allround Set - Rose (4 knivar)
2,796 kr 3,496 kr
15% Rabatt
Lagerrensning 📦
Sparris i stekpanna på spisen

Stekpanna - 24 cm - 6-ply Fusion
594 kr 699 kr

Bakstål — den billigaste uppgraderingen för hembakad pizza

Ett bakstål är den enda saken som tar din hembakade pizza närmast pizzerians resultat. Det kräver ingen ombyggnad av köket, ingen pizzaugn på terrassen och ingen ny teknik — bara 45–60 minuters förvärmning. Och eftersom massivt stål inte kan spricka håller det i årtionden.

Bakstål i ugn — så fungerar det i praktiken

En vanlig ugn kan utan problem nå 250–275 °C, men luft överför värme dåligt. Pizzans botten får därför för lite värme och degen gräddas långsamt i stället för att resa sig snabbt. Ett bakstål fungerar som ett värmelager: det samlar energi under förvärmningen och avger den koncentrerat när degen läggs på.

Det är därför gräddningstiden sjunker från 12–15 minuter på en plåt till 6–9 minuter på stål. Den kortare tiden är själva poängen: fukten hinner inte tränga ner i botten.

Hur tjockt ska ett bakstål vara?

4–6 millimeter är det praktiska spannet. Ett 6 mm tjockt stål håller värmen genom tre till fyra pizzor i rad, medan ett 3 mm tjockt stål vanligtvis har svalnat märkbart efter den första. Å andra sidan väger tjockare stål mer och behöver förvärmas längre.

Ska du grädda en pizza i taget räcker 4 mm gott. Gräddar du till flera är 6 mm rätt val.

Bakstål på grillen — högre värme än ugnen kan ge

Ett bakstål i kolstål tål grillens temperaturer utan att spricka, vilket är en verklig fördel jämfört med en keramisk sten på en kolgrill där värmen varierar. Använd indirekt värme: kol eller brännare på sidorna och stålet i mitten.

Med locket stängt når en grill 300–350 °C, vilket är varmare än någon vanlig ugn. Gräddningstiden sjunker till 4–6 minuter. Förvärm stålet i 20–30 minuter med locket stängt.

Pizzastål och bakstål — är det någon skillnad?

Nej. Pizzastål, bakstål och stålplåt för pizza är tre namn på samma produkt: en massiv stålplåt för bakning. Namnet beror på om återförsäljaren marknadsför den för pizza eller bröd.

Bakstål för bröd och andra bakverk

Stålet är lika användbart till bröd som till pizza. Surdegsbröd, frallor, focaccia och tunnbröd behöver alla kraftig undervärme för att få ordentlig skjuts i ugnen, och frallor kan gräddas direkt på stålet utan plåt.

För bröd sänker du vanligtvis temperaturen till 220–240 °C och förlänger gräddningstiden, men stålet behöver förvärmas på samma sätt.

Kan man använda bakplåtspapper på ett bakstål?

Det går, men det motverkar syftet. Bakplåtspapper isolerar och minskar den direkta värmeöverföringen från stålet till degen, och det är just den kontakten som ger en frasig botten. Dessutom är många bakplåtspapper bara godkända för 220–250 °C och kan bli sköra och mörka vid högre temperaturer. Använd semolina eller grovt mjöl på pizzaspaden i stället.

Underhåll av bakstål

Kolstål rostar om det förvaras fuktigt. Skrapa bort rester när stålet har svalnat, torka av det med en fuktig trasa, torka det helt torrt och lägg på ett tunt lager olja. Använd varken diskmedel eller diskmaskin. Mörk patina är inte smuts — den förbättrar ytan. Har det väl uppstått rost är den lätt att få bort, och tillvägagångssättet finns i guiden om underhåll och rengöring av bakstål.

Vanliga frågor om bakstål

Vad kan man använda ett bakstål till?

Pizza, surdegsbröd, frallor, focaccia och tunnbröd — allt som behöver kraftig värme underifrån. Frallor kan gräddas direkt på stålet utan plåt. Det kan användas i ugnen, på gasolgrillen och kolgrillen, i pizzaugnen och över indirekt värme från en öppen eld. För bröd sänker du vanligtvis temperaturen till 220–240 °C.

Hur länge ska ett bakstål förvärmas?

45–60 minuter på högsta ugnstemperatur. Stålet ska vara genomvarmt, inte bara varmt på ytan, och det tar längre tid än det tar för ugnen att nå rätt temperatur. Hoppar du över förvärmningen går du miste om hela fördelen med stålet.

Hur tjockt ska ett bakstål vara?

4–6 millimeter ger rätt balans. Tjockare stål håller värmen bättre och klarar flera pizzor i rad utan att svalna, men blir tungt och kräver längre förvärmning. Under 4 millimeter försvinner för mycket värme när den första pizzan läggs på.

Kan man använda bakplåtspapper på ett bakstål?

Det går, men det motverkar syftet. Bakplåtspapper isolerar och minskar den direkta värmeöverföringen från stålet till degen, och det är just den kontakten som ger en krispig botten. Många bakplåtspapper är dessutom bara godkända för 220–250 °C. Använd semolina eller grovt mjöl på pizzaspaden i stället.

Varför ger ett bakstål bättre bakresultat än en bakplåt?

Stål leder värme många gånger snabbare än en tunn bakplåt och kan därför överföra sin värme till degen direkt. Det ger degen ett snabbt lyft underifrån, vilket skapar en frasig skorpa och luftiga bubblor. En bakplåt kyls ner av den kalla degen och gräddar sedan långsamt vidare.