Allt du behöver veta om pizza

Värme underifrån. En pizza får sin krispiga botten när degen möter en yta som redan är genomvarm — inte av lufttemperaturen i ugnen. Ett bakstål eller en pizzasten som har förvärmts i 45–60 minuter vid 250–275 °C är därför det som gör störst skillnad.

På ett förvärmt bakstål vid 250–275 °C tar en pizza 6–9 minuter. På en vanlig bakplåt får du räkna med 12–15 minuter, och botten blir sällan lika krispig. Gå alltid efter utseendet snarare än tiden: pizzan är klar när osten bubblar och kanten har mörka fläckar.

Tipo 00 är finmalet och ger en mjuk, elastisk deg som är lätt att dra ut tunt. Vanligt vetemjöl med 12–13 % protein fungerar också bra och ger en lite krispigare botten. Undvik mjöl med låg proteinhalt — degen kan inte hålla kvar luften.

Ja. En stenugn gräddar vid 450 °C, men skillnaden ligger främst i värmeöverföringen från botten, inte i lufttemperaturen. Med ett bakstål i en vanlig ugn på 250–275 °C kommer du mycket nära samma resultat — gräddningstiden blir bara 6–9 minuter i stället för 90 sekunder.

220–260 gram deg ger en pizza på cirka 30 centimeter. Vill du ha en tjockare napolitansk kant kan du öka till 280 gram. Väg upp degbollarna — det är det enklaste sättet att få lika stora pizzor varje gång.