Så gör du den perfekta pizzadegen

60–65 % hydrering är en bra utgångspunkt, alltså 300–325 gram vatten per 500 gram mjöl. Lägre hydrering ger en fastare deg som är lätt att hantera, medan högre ger större luftbubblor men en kladdigare deg. Är du nybörjare kan du börja på 62 %.

Minst 1–2 timmar i rumstemperatur, men den blir betydligt bättre av 24–72 timmar i kylskåp. Den långa kalljäsningen utvecklar smaken och gör degen lättare att dra ut. Ta ut degen 1–2 timmar före gräddning så att den får rumstemperatur.

Båda fungerar. Omräkningen är cirka 1 gram torrjäst till 3 gram färsk jäst. Till en kalljäst deg behövs väldigt lite: 0,5–1 gram torrjäst per 500 gram mjöl räcker gott vid 24–72 timmars jäsning. För snabb jäsning i rumstemperatur använder du 3–5 gram.

8–10 minuter i köksmaskin eller 10–15 minuter för hand räcker. Alternativt kan du använda sträck-och-vik-metoden: låt degen vila i 30 minuter, vik ihop den och upprepa 3–4 gånger. Degen är klar när du kan sträcka en bit så tunt att ljuset lyser igenom utan att den går sönder.

Salt gör tre saker: det ger smak, stärker glutennätverket så att degen kan hålla kvar luften och bromsar jästen så att jäsningen blir jämn. Använd 2–3 % av mjölets vikt, alltså 10–15 gram per 500 gram mjöl. Utan salt blir degen slapp och smaken platt.