En slipsten avverkar stål och återställer en slö eller skadad egg — det är den grundliga slipningen som görs 2–4 gånger om året. Ett brynstål rätar bara upp en egg som hamnat lite ur läge men fortfarande är vass — används efter 3–5 användningar i vardagen och tar bara 30 sekunder. Båda behövs: brynstålet håller kniven vass i vardagen, slipstenen återställer skärpan när eggen är sliten.

Japanska knivar bör bara slipas på en våt slipsten — aldrig i en elektrisk knivslip som tar bort för mycket material och förstör den skarpa 15-gradersvinkeln. Använd kornstorlek 2000–5000 för underhåll och 500–1000 om kniven är slö eller har hack. Ett keramiskt brynstål är perfekt för dagligt underhåll av japanska knivar.

En planingssten används för att hålla slipstenens yta plan. När slipstenen används slits den ojämnt och får vågor som gör slipningen ojämn. Planingsstenen gnids mot slipstenen och jämnar ut ytan igen. Använd den när du märker att slipstenen har blivit ojämn — vanligtvis efter 5–10 slipningar.

Ett diamantbrynstål är det mest aggressiva — det avlägsnar lite stål och kan räta till även en mer sliten egg. Det är effektivt men bör inte användas dagligen på mjuka stålsorter. Ett keramiskt brynstål är skonsammare och perfekt för daglig användning och japanska knivar med hög stålhårdhet. För de flesta hemmakockar är ett keramiskt brynstål det bästa valet till vardags.

Använd brynstål efter var 3–5:e användning — det tar 30 sekunder och håller kniven vass till vardags. Slipa på slipsten 2–4 gånger om året beroende på hur mycket du använder dina knivar. Om du använder dina knivar dagligen för professionell matlagning kan du behöva slipa dem varje månad. Ett tydligt tecken på att kniven behöver slipas: den skär inte rent genom en tomat utan tryck.